Muffins med rabarber og havtorn

Tiden er kommet, hvor jeg nærmer mig afslutningen på mit fiskeeventyr - på lørdag har jeg sidste dag i Fisken. På én måde, så glæder jeg mig lidt, og på en anden måde, så bliver det helt vildt hårdt og sørgeligt.
Jeg har i Rørvig Fisk fundet den bedste arbejdsplads nogen sinde: Et spændende og varieret arbejde, gode forhold og ikke mindst nogle søde og helt igennem fantastiske kollegaer.
I dag skal jeg sige farvel til den jeg har arbejdet aller tættest med derude, han er nemlig på ferie når jeg har sidste dag på lørdag, og en sådan anledning kalder jo på: Kage!

Jeg købte i sidste uge nogle kokosfibre i helsebutikken, som jeg skal bruge til at bikse nogle kanelsnegle sammen af, i løbet af den næste uges tid. Men! Derfor kan man jo godt snyde, og allerede bruge noget af det nu ;)

Opskriften på selve muffin-dejen har jeg tyv stjålet fra Sabine Murati, men da min kollega er lidt vildt med lokale madvarer, skulle der selvfølgelig tilsættes havtorn og rabarber. Begge dele havde jeg i min fryser :-)

Opskriften kom altså til at lyde således:

4 store æg

100 gram koldslynget honning
50 gram kokosmælk
1 tsk vanilje pulver
70 gram kokosfibre
85 gram optøet havtorn
65 gram optøet rabarber

De våde ingredienser blev først pisket sammen. Derefter tilsatte jeg vanilje og kokosfibre og piskede det. Det bliver til en meget lækker og tyk dej (og velsmagende, uhm).
Til sidst vendte jeg de optøede havtorn og rabarber i, og hældte dejen i muffinforme.
Jeg fik 9 anstændige muffins ud af denne portion :-)

I anledning af at mine søde kollegaer skal spise mine muffins, har jeg smurt dem med en frosting, lavet af blødt smør, vaniljepulver og flormelis, som er pisket sammen.
Det giver et lækkert og sødt twist til de lidt syrlige muffins.

Selvfølgelig kan bærrene erstattes af andre slags bær, man kan bruge hakket chokolade, eller måske små æblestykker vendt i kanel.

Kun fantasien sætter grænser :-)